奶酪和黃油作為更為普遍的食物,擁有更長的歷史。由于它們的存儲(chǔ)時(shí)間都比牛奶長,所以幾個(gè)世紀(jì)以來,它們都是將牛奶長時(shí)間保存的很好方式。雀巢,一個(gè)以制造巧克力起家的跨國企業(yè),在發(fā)展初期實(shí)際上是生產(chǎn)奶粉和嬰兒配方奶粉的。
但是新鮮牛奶一開始只是一種嬰兒食品,而且離生產(chǎn)牛奶的牧場越遠(yuǎn)喝起來就越危險(xiǎn)。一方面因?yàn)榧?xì)菌會(huì)滋生,另一方面因?yàn)橛袝r(shí)候一些黑心的二道販子會(huì)在牛奶中摻入白粉和水。歷史學(xué)家黛博拉·瓦倫則(Deborah Valenze)追溯了19世紀(jì)末20世紀(jì)初期發(fā)生的幾個(gè)看起來不相關(guān)的事件,找到了牛奶如何演變?yōu)橐环N能與面包一起享用的完美食物的原因。

「你可以說這是一個(gè)提倡健康食品和健康運(yùn)動(dòng)的時(shí)代」,瓦倫則說。那時(shí)候的人們認(rèn)為現(xiàn)代生活和食物都是復(fù)雜而不衛(wèi)生的,但是每個(gè)人小時(shí)候都喝過的牛奶,則是簡單、樸實(shí)而天然的食物。(并且牛奶的純白色——象征著純潔——也不影響其健康的意義。)況且,牛奶含脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)這三種人體所需的物質(zhì)。
禁酒的功用
有關(guān)牛奶的故事在不同國家?guī)в凶陨淼奶攸c(diǎn):巴塞爾大學(xué)(University of Basel)歷史學(xué)家芭芭拉·奧蘭德(Barbara Orland)寫到,在19世紀(jì)末至20世紀(jì)初的德國,成人飲用牛奶的出現(xiàn)與禁酒運(yùn)動(dòng)密切相關(guān),同時(shí)也與尋找簡單健康的食物相關(guān)。為了改變?nèi)藗兒绕【坪土揖频奈幕?xí)慣,尤其是工廠工人,禁酒組織大力推行為其提供牛奶,還在鎮(zhèn)上設(shè)立了牛奶售賣點(diǎn),并取得了一些成效。
在20世紀(jì)初期,隨著研究人員對(duì)牛奶的研究的不斷深入,科學(xué)界不再認(rèn)為牛奶作為一種理想的食物是因?yàn)槠浜兄?、碳水化合物和蛋白質(zhì)。但是牛奶是較新發(fā)現(xiàn)的多種維生素的來源,并且喝牛奶能補(bǔ)充其他食物的缺陷的觀點(diǎn)抵消了這種影響。生物化學(xué)家及營養(yǎng)學(xué)家艾瑪·麥克科倫(Elmer McCollum)在1918年寫了一本具有影響力的書《營養(yǎng)學(xué)新知識(shí)》,在書中他認(rèn)為牛奶「毫無疑問是我們較重要的食物」。

當(dāng)我們嘗試去了解為何牛奶能有今天的地位時(shí)引發(fā)了一些有趣的問題。我們有沒有可能較終改為每天早晨喝別的東西?比如一碗燕麥粥?或者一杯爽口的番茄汁?
牛奶其實(shí)被賦予了一種特殊的文化禮遇,有關(guān)牛奶的成分和社會(huì)價(jià)值的說法讓其獲得了或許并不值得崇拜的地位。今天有其他任何一種食物能有像牛奶這樣的地位嗎?「人民總是在尋找神奇商品,或者靈丹妙藥,」瓦倫則說。如今時(shí)尚飲食、科學(xué)論證及道德評(píng)判到處都是。看哪一種食物能夠持久是件有趣的事情。她說,「我很想知道接下來羽衣甘藍(lán)(kale)會(huì)怎樣。